Levná, kyselá a cítit ji budete ještě příští týden. Surströmming – švédská fermentovaná ryba, kterou svět považuje za kulinářskou zbraň – má přesto své fanoušky. A dokonce i Instagram.
Představte si jídlo, které musíte otevírat pod vodou, jinak si zlikvidujete kuchyň i reputaci. Přesně tak funguje surströmming – fermentovaný baltický sleď, který Švédové konzumují od 16. století. Ne proto, že by byl výtečný, ale protože v době bez lednic to byla jediná možnost, jak uchovat rybu na později.
Výsledkem je konzerva, která dál fermentuje i po zabalení. Plyn z plechovky se časem hromadí, víčko se vyboulí… a pak stačí jeden neopatrný pohyb. Největší chyba? Když ji budete otvírat v interiéru. Vůně pronikne vším – oblečením, dřevem, dlažbou. A zůstane tam.
Co je vlastně zač?
Surströmming je sleď fermentovaný pomocí solného nálevu. Ryby se zbaví hlavy a vnitřností, naloží se, a nechají „pracovat“. Opravdu pracovat – bakterie mléčného kvašení rozkládají bílkoviny a tuky, vznikají kyseliny, aminy a hlavně – doslova nezapomenutelný zápach. Není divu, v jeho složení se nachází H2S, což je sirovodík, tedy stejný plyn jako ve zkažených vejcích. Pak kyselina máselná, tu zaznamenáte ve žluklém másle. Třetí složkou jsou aminy, které najdete i v potu, hnilobě nebo durianu. To všechno dohromady tvoří „vůni“, která u mnoha lidí vyvolá dávivý reflex ještě dřív, než se dotknou vidličky.
Přesto to lidé jedí. A dobrovolně
Švédové si ho dělají jako specialitu třeba v srpnu – s chlebem tunnbröd, bramborami, cibulí a zakysanou smetanou. Ale pravda je, že i mezi samotnými Švédy je to jídlo rozdělující: jedni ho milují jako chuť dětství, jiní se mu vyhýbají obloukem.
Na YouTube se z něj stal virální hit: Surströmming Challenge. Influenceři po celém světě testují, kdo se zvládne přiblížit, kdo otevřít a kdo skutečně ochutnat. „Chuť je… kyselá. Ne tak hrozná, jak čekáte. Ale vůně? Na tu nezapomenete,“ poznamenal jeden z mála, kterému se nezvedl žaludek.
Proč tuhle nejsmradlavější rybu vůbec někdo vyrábí?
Protože je to kulturní artefakt. A také proto, že čím víc to lidi děsí, tím víc to přitahuje.
Každý rok se koná tzv. surströmming premiéra, kdy se podle tradice mohou začít prodávat čerstvé konzervy (většinou v srpnu). Existují dokonce surströmming festivaly, kde si lidé dávají do nosu i přes varování nosních sliznic.
Co nám říkají gastronomické extrémy
V každém případě je chuť kulturní konstrukt. Co jeden považuje za delikatesu, jiný k tomu nedokáže ani přičichnout. Extrémní jídla obecně získávají na popularitě. Platí to od pálivých omáček přes fermentované sýry, až po hmyzí protein.
Kulinární šok, nebo jen extrém pro zábavu?
Surströmming se zařadil do globální galerie tzv. „výzev na talíři“ – jídel, která nejsou určená k vychutnání, ale k překonání. Společnost mu dělají další pochoutky na hraně, jako je casu marzu, sýr s živými larvami, nebo durian, ovoce, které je v některých hotelech zakázané kvůli zápachu. Všechna tato jídla mají jedno společné: vyvolávají intenzivní reakce, ať už fascinaci, odpor, nebo nutkavou potřebu sdílet zážitek s ostatními. Nejde jen o chuť, jde o hranice, které jsme ochotni testovat.
