Jan Punčochář přijal roli šéfkuchaře a majitele restaurací i moderátora české verze show Hell’s Kitchen. Přestože dříve říkal, že nechce vlastní podnik, pár týdnů před natáčením otevřel už několikátý restaurant. Stále se ale cítí především jako kuchař a vaření ho podle jeho slov naplňuje i po třiceti letech u plotny.
V rozhovoru pro podcast Čestmíra Strakatého vzpomínal na začátky jako učeň ve švýcarské kuchyni, kde „prošel peklem“ a občas si po směně poplakal do polštáře. Přiznává, že je „asi magor“, protože i když má volno, doma vaří a raději připraví tři chody než jeden. Zmiňuje také, jak se změnila kuchařina po covidu a proč už nechce křičet na své kolegy.
Proměna přístupu se projevila i v jeho způsobu vedení: dříve popisuje sebe jako „malou vzteklou čivavu“, dnes se víc snaží trpělivě vysvětlovat, aby lidé v týmu vydrželi. Otevřeně mluví o tvrdém prostředí gastronomie, kuchařském egu a tlaku na kvalitu. Změnily se mu i priority — místo honby za michelinskou hvězdou je dnes důležitější zodpovědnost vůči lidem v provozu.
Má přes šedesát zaměstnanců a každého měsíce musí zajistit výplatu. Podle něj je lepší mít plnou restauraci než mít hvězdu a být finančně na nule; to ho přimělo přehodnotit cíle a upřednostnit stabilitu týmu a podniku.
Jako majitel podnikl i kroky, které sám nadhodnocuje — otevření řízkárny označil za „debilitu“. Vysvětluje, jak je pro ně těžké přesvědčit lidi, že dobře usmažený telecí řízek je nafouklý a při rozkrojení se strouhanka může odpadnout, a jak často naráží na srovnávání s tím, jak to dělala maminka.
Televize ho změnila v tom, že už se nezakoktává a nebývá nervózní před stovkami lidí. Když sám jde do restaurace, nechce být „rejpal“ — jídlo vnímá jako věc ke sdílení, a raději má na stole něco, co mohou lidé společně ochutnávat, než degustační menu o deseti chodech.
